Zwischen Ende August und Martini füllt sich in Österreichs Heurigen ein Getränk in die Gläser, das weder Saft noch Wein ist — der Sturm, ein trüber, noch gärender Traubenmost mit eigenen ungeschriebenen Trinkregeln.
Dieser Artikel ordnet ein, was Sturm genau ist, wie er entsteht und worauf man beim Genuss achten sollte.
Was ist Sturm eigentlich?
Sturm ist teilweise gegorener Traubenmost — rechtlich weder Saft noch Wein, sondern ein eigenständiges Zwischenprodukt im Gärungsprozess.
Nach österreichischem Bezeichnungsrecht ist der Name ausschließlich Produkten aus österreichischen Trauben vorbehalten, die Weinbauregion muss gesetzlich auf der Flasche angegeben werden. Bereits ab einem Alkoholgehalt von einem Prozent spricht man von Sturm, in den Handel kommt er meist erst ab vier Prozent.
Wie entsteht Sturm?
Frisch gepresster Traubenmost beginnt durch seinen hohen Hefegehalt rasch zu gären, wobei sich Zucker in Alkohol umwandelt und dabei Kohlendioxid entsteht.
Dieser Gärungsprozess verändert Geschmack und Farbe des Sturms von Tag zu Tag — junger Sturm hat meist 4 bis 6 Prozent Alkohol, klassischer mittlerer Sturm 7 bis 9 Prozent, spät im Oktober oft bereits 10 bis 12 Prozent. Wegen der entstehenden Kohlensäure dürfen Sturmflaschen niemals fest verschlossen werden, da sie sonst bersten könnten.
Wie lange dauert die Sturmsaison?
Das österreichische Weingesetz erlaubt den Verkauf von Sturm zwischen 1. August und 31. Dezember, in der Praxis konzentriert sich das Angebot jedoch auf September und Oktober.
Üblicherweise ist Sturm bis Martini, dem 11. November, erhältlich — danach wird der junge Wein auf Flaschen gezogen und „getauft“. Ab diesem Zeitpunkt trinkt man wieder in gewohnter Weise Wein statt Sturm.
Welche regionalen Unterschiede gibt es?
Im Weinviertel und Burgenland spricht man von Sturm, in der Steiermark ist die vergleichbare Stufe als Junker bekannt — die Grenze zwischen beiden ist fließend.
Im Südburgenland gibt es zudem den regionalen Uhudler-Sturm als Besonderheit. Deutschland kennt dasselbe Getränk unter dem Namen Federweißer, teils auch als Rauscher oder Suser bezeichnet.
Welche Trinkregeln begleiten den Sturm?
Statt „Prost“ sagt man beim Sturm traditionell „Mahlzeit“ oder „Krixikraxi“, und mit dem noch „ungetauften“ Getränk wird nicht angestoßen.
Kulinarisch passt Sturm besonders gut zu Maroni und Gans — eine Kombination, die sich zeitlich mit der Martinigansl-Saison überschneidet. Als Beilage zum Sturm selbst gelten traditionell gekochte Erdäpfel mit Butter.
Häufige Fragen zu Sturm
Ist Sturm dasselbe wie Federweißer?
Ja, es handelt sich um dasselbe Getränk — in Österreich Sturm, in Deutschland Federweißer genannt.
Wie lange ist Sturm haltbar?
Nur wenige Tage — er sollte gekühlt gelagert und rasch getrunken werden, da sich Geschmack und Alkoholgehalt täglich verändern.
Warum darf man Sturmflaschen nicht fest verschließen?
Wegen der beim Gärungsprozess entstehenden Kohlensäure — eine fest verschlossene Flasche könnte platzen.
Wo bekommt man Sturm?
In Heurigenschenken, direkt bei Winzerinnen und Winzern, auf Bauernmärkten sowie ab Ende August auch in vielen Supermärkten.
Was ist der Unterschied zwischen Sturm und Junker?
Beide bezeichnen denselben gärenden Traubenmost, wobei „Junker“ die in der Steiermark gebräuchliche Bezeichnung ist.
Fazit
Sturm zeigt, wie ein einfaches Zwischenprodukt der Weinherstellung zu einem der beliebtesten und am stärksten mit Ritualen verbundenen Herbstgetränke Österreichs werden konnte — sein kurzes Zeitfenster zwischen Weinlese und Martini macht ihn zu einem Genuss, den man bewusst auskosten sollte.
→ Mehr Genuss und Kulinarik aus Österreich: Genuss & Kulinarik
